魚介の入った五目ちらし
干ししいたけ、にんじん、れんこん、エビ、
イカ、鯛、まぐろ、錦糸卵、菜の花の入った五目ちらしずし
■材料 ４～５人分■
米 ４合
干しいたけ ６個
にんじん １本
れんこん ２００ｇ
えび（小） ２５～３０尾程度
イカ（刺身用） ２００ｇ
鯛（刺身用） ３００ｇ
まぐろ（刺身用） ４００ｇ
卵 ２個
菜の花 ２束
昆布 鯛の昆布じめ用
酒 適量
酢 適量
砂糖 適量
甘酢
ａ．酢１・１／２カップ
ａ．砂糖大匙７・１／２
ａ．塩小匙１／２
しいたけ用煮汁
ｂ．出汁２カップ
ｂ．砂糖大匙４～５
ｂ．みりん大匙２
ｂ．しょうゆ大匙５
にんじん用煮汁
ｃ．だし２カップ
ｃ．砂糖大匙１・１／２
ｃ．しょうゆ大匙４
エビ用
ｄ．酒大匙２
ｄ．塩少々
イカ用
ｅ．酒大匙２
ｅ．塩少々
すし酢
ｆ．酢８０ｃｃ
ｆ．砂糖大匙２
ｆ．塩小さじ１
ｆ．薄口しょうゆ小さじ１
■作り方■
ステップ 1
鯛の昆布じめを作る。
鯛の刺身１～２さくを酒で洗い、水気をふき、昆布で挟み、
ラップで包んで冷蔵庫に一晩程度入れておく。
一晩たったら、昆布をとり、
６ｍｍの厚さに切り、さらに半分に切っておく。
ステップ 2
甘酢を作る。
鍋にａを合わせ、火にかけて砂糖が溶けるまで温め、冷ます。
ステップ 3
干ししいたけを煮る。
干ししいたけを一晩水で戻し、軸を取り除き、スライス。
鍋に、ｂを温め、しいたけのスライスを加え、
味がしみ込むまでしっかり煮て、そのまま冷ます。
ステップ 4
にんじんを煮る。
にんじんは３ｃｍ長さ、３ｍｍ幅の薄切り。
鍋に、ｃを温め、にんじんを加え、
しんなりするまで煮てそのまま冷ます。
ステップ 5
甘酢れんこんを作る。
れんこんは薄いいちょう切りにして、酢を少々加えた水にさらし、
そのまま酢水で透き通るまでゆでる。
れんこんの水気をきり、甘酢に１５分程度浸し、
レンコンが乾かない程度甘酢を残してラップし、
残りの甘酢は別にとっておく。
ステップ 6
えびを甘酢に浸す。
エビは背わたと殻を取り除く。
鍋にエビとひたひたの水とｄを加え、
えびの色が変わるまで火を通し、さっと水にくぐらせて冷やす。
れんこんを浸した甘酢に５分浸し、
乾かない程度甘酢を残してラップし、甘酢を別にとっておく。
ステップ 7
イカを甘酢に浸す。
イカは、ｅを混ぜたものを表面に塗り、
丸まらないように竹串を横から刺し、
熱湯にさっとくぐらせ、水にとる。
イカに刺した竹串を抜き、３ｃｍのそぎ切りにして、
レンコン・エビを浸した甘酢に５分ほど浸す。
レンコン・エビ・イカは、
それぞれ乾かない程度に甘酢を残してラップしておく。
ステップ 8
錦糸卵を作る。
卵を溶きほぐし、砂糖を小匙１加え、薄く焼く。
冷ました薄焼き卵を細切りにして、錦糸卵を作る。
菜の花を塩茹でにする。
菜の花は根元を切り落とし、塩少々を加えた熱湯で３０秒ほど茹で、
ざるの上で冷まし、３ｃｍ長さに切る。
ステップ 9
すし飯を作る
米４合を硬めに炊き、炊き立てのご飯を、飯台か大きなボウルに移す。
ｆを混ぜ合わせたすし酢をご飯にかけ、
しゃもじで切るように混ぜ、うちわで仰ぐ。
人肌の温かさになったら、
しいたけ、にんじん、れんこんの汁をきって加え、
切るように混ぜる。
ステップ 10
まぐろの刺身は、
繊維に対して直角に６ｍｍ厚さに切り、さらに半分に切る。
すし飯を人数分の器に盛り、
エビ、イカ、昆布じめの鯛、まぐろを彩りよくのせ、
錦糸卵と菜の花を散らして、出来上がり♪
■メモ■
菜の花が無い季節は、絹さやを使う。
お出汁は自分好みの材料（昆布・カツオぶし・いりこ）で、
大きなお鍋一杯分作っておく。
しょうゆ、酢、みりん等の調味料は、良い材料のものを使う。
